Proces zamrzavanja voća i povrća i proizvodni proces stroja za zamrzavanje hrane: odabir sirovina → dorada → pred-zamrzavanje → sublimacijsko sušenje → naknadna obrada → pakiranje i skladištenje.
Radne točke velike sušare za zamrzavanje hrane za voće i povrće:
⑴ prethodna obrada
Opća predobrada odnosi se na sve tretmane prije sublimacijskog sušenja, tako da u predobradu spada i zamrzavanje prije sušenja. Predobrada sirovina je ista kao kod konvencionalnog sušenog voća i povrća te brzo smrznutog voća i povrća. Ako je potrebna obrada kao što je odabir, čišćenje, guljenje, rezanje, blanširanje i hlađenje, molimo pogledajte relevantni sadržaj za određene radnje, koje ovdje neće biti detaljno opisane. Prilikom sušenja smrzavanjem sokova od voća ili povrća, prethodno se koncentrira korištenjem jeftinijih metoda prerade, a proizvod se zatim granulira tijekom prethodnog zamrzavanja.
Prethodno zamrzavanje je zamrzavanje prethodno obrađenih sirovina, a važan je proces sušenja zamrzavanjem. Budući da će u procesu zamrzavanja voća i povrća doći do niza složenih biokemijskih i fizikalno-kemijskih promjena, kvaliteta prethodnog zamrzavanja izravno će utjecati na kvalitetu liofiliziranog voća i povrća. Ključno razmatranje u procesu zamrzavanja je učinak brzine smrzavanja smrznutog materijala na njegovu kvalitetu i vrijeme sušenja. Razlike između brzog i sporog zamrzavanja su sljedeće: kristali leda proizvedeni brzim zamrzavanjem su manji, a oni koji nastaju sporim smrzavanjem su veći; veliki kristali leda pogoduju sublimaciji, dok mali kristali leda nisu pogodni za sublimaciju; mali kristali leda imaju manji učinak na stanice, a što su kristali leda manji, to više može odražavati izvornu organizacijsku strukturu i performanse proizvoda nakon sušenja. Međutim, stopa smrzavanja je visoka, a potrebna je i potrošnja energije. Treba sveobuhvatno razmotriti odabir odgovarajuće stope smrzavanja kako bi se minimalizirala potrebna potrošnja energije smrzavanja uz istovremeno osiguravanje kvalitete smrzavanja sušene hrane.
(2) Sublimacijsko sušenje je temeljni proces u procesu proizvodnje zamrzavanjem sušene hrane. Za kontrolu uvjeta procesa:
①Nosivost Prilikom sušenja, mokra težina nosivosti sušilice zamrzavanjem, odnosno kvaliteta ploče za sušenje po jedinici površine važan je čimbenik u određivanju vremena sušenja. Debljina hrane koja se suši također je faktor koji utječe na vrijeme sušenja.
Tijekom sušenja zamrzavanjem, sušenje materijala se potiskuje s vanjskog sloja na unutarnji sloj. Stoga, kada je materijal koji se suši deblji, potrebno je dulje vrijeme sušenja. Tijekom stvarnog sušenja, osušeni materijal se reže na ujednačenu debljinu od 15-30 mm. Količina materijala koju treba ubaciti na ploču za sušenje po jedinici površine treba odrediti prema načinu zagrijavanja i vrsti suhe hrane. Kada se za sušenje koristi industrijski uređaj velikih razmjera, ako je ciklus sušenja 6-8h, opterećenje ploče za sušenje iznosi 5-15kg/m2.
② Temperatura sušenja
U sušenju zamrzavanjem, kako bi se skratilo vrijeme sušenja, potrebno je učinkovito opskrbiti toplinu potrebnu za sublimaciju ledenih kristala pa su osmišljene različite praktične metode zagrijavanja. Temperatura sušenja mora se kontrolirati unutar raspona koji ne uzrokuje taljenje kristala leda u materijalu koji se suši, a osušeni dio neće uzrokovati toplinsku denaturaciju zbog pregrijavanja. Stoga, u jednoj metodi grijanja, temperaturu ploče za sušenje treba kontrolirati na 70-80 stupnju u ranoj fazi sušenja kada je sublimacija snažna, 60 stupnjeva u srednjoj fazi sušenja i 40-50 stupnju u kasnija faza sušenja.
③ Procjena krajnje točke sušenja
Krajnja točka sušenja može se ocijeniti prema sljedećim pokazateljima: temperatura materijala i temperatura grijaće ploče su u osnovi dosljedne i održavaju se neko vrijeme; mjerač vakuuma grupe pumpi (ili hladne zamke) i mjerač vakuuma komore za sušenje imaju tendenciju da budu dosljedni i održavaju se određeno vrijeme; vakuum komore za sušenje Temperatura hladne zamke u osnovi se vraća na indeks kada se oprema isprazni i ostaje neko vrijeme; za sušilicu smrzavanjem s velikim leptir ventilom, veliki leptir ventil se može zatvoriti, a vakuum stroj u osnovi ne pada ili pada vrlo malo. Gornja četiri kriterija prosudbe mogu se koristiti samostalno, u kombinaciji ili u kombinaciji.
(3) Naknadna obrada Naknadna obrada uključuje istovar, sortiranje poluproizvoda, pakiranje i druge postupke.
Nakon sušenja smrzavanjem, ubrizgajte dušik ili suhi zrak u komoru za sušenje kako biste prekinuli vakuum, a zatim odmah uklonite materijal u zatvorenom okruženju s relativnom vlagom ispod 50 posto, temperaturom od 22-25 stupnjeva i manje prašine. Izbor i pakiranje poluproizvoda. Budući da liofilizirani materijal ima ogromnu površinu i vrlo je higroskopan, potrebno je ove operacije izvoditi u relativno suhom okruženju.
⑷ Pakiranje i skladištenje
Liofilizirana hrana u hermetički zatvorenoj ambalaži.
